2015年11月6日星期五

致癌食物

2015/11/02 

() 食物中的硝酸和亞硝酸鹽 

人體需要攝取多種氨基酸來製造蛋白質,供應各個器官組織。 如果欠缺重要的氨基酸,對腦部和神經組織、免疫系統、皮膚和黏膜,都會造成嚴重的影響。 人體可以製造和合成部份氨基酸,但最少有 9 種重要氨基酸,必須經由食物攝取。 動物的肉、奶和雞蛋,都有豐富蛋白質;但多種植物,亦可以提供足夠蛋白質,而且熱能較低,例如花生和多種荳類。 

植物從土中吸納氮元素,製造氨基酸和蛋白質。 部份氮元素經氧化作用轉化成為硝酸鹽。 新鮮的蔬菜都含有硝酸鹽,對人體並無害處。 但經細菌酶素分化,可能產生亞硝酸鹽。 亞硝酸鹽是一種致癌的化學物質,而且影響紅血球內血紅蛋白輸送氧氣的功能。 小量亞硝酸鹽,可以經由免疫系統和肝臟分解和排毒。 若果身體沒有足夠的解毒功能,例如不足月的初生嬰兒或患有肝病的人士,就需要選擇較低硝酸鹽含量的食品。 椰菜花、菠菜、甘藍菜、蘿蔔、馬鈴薯和洋蔥等都含有較高的硝酸鹽果經高熱烹調,部份可能轉化成為亞硝酸鹽。 隔夜的蔬菜,再加熱後亦會產生少量亞硝酸鹽,但不足對人體構成威脅。 

() 世衛將加工和醃製肉列為致癌食品 

世界衛生組織上週報告,將加工醃製的肉類,例如火腿、煙肉和香腸,列入為第一組致癌物質;與酒精、煙草、砒霜、石棉並列。 加工過程包括鹽折、發酵、煙薰、和固化,可以增加食物的風味和儲藏時間較久,而大部份都是選用豬肉和牛肉。 英國癌症研究中心數據,指出每一千個進食大量加工肉類的人士,就有 66 個會患上腸癌,比不吃這類肉食的人比例多出 10 個。 患上胃癌的機會亦比較大。 新鮮的紅肉包括豬、牛、羊、馬肉亦列為可能致癌食品,懷疑與大腸、胰臟、前列腺、和乳癌有聯繫。 

對於世衛的論據,亦有許多研究員提出異議。 在英國一個 6 萬人的普查當中,素食和肉食者的腸癌發病率並無重大差異。 吸煙導致肺癌的風險,遠遠超越加工肉食對腸道的影響,兩者不能相比。 癌症有些生長緩慢,但亦有病人剛發現時,細胞已經擴散,分別可能來自遺傳基因,後天的影響相對比較輕微。 紅肉提供足夠的鐵和鋅,可以減少年青婦女出現貧血的現象。 如果在進食紅肉時能夠加多一點蔬菜和纖維,就可以平衡進食紅肉的風險。 我們建議多源化健康均衡的飲食,每週不要進食超過 500 克的紅肉,儘量減少加工醃製肉類,多吃水果和蔬菜。 

() 致癌的食物 

不良的飲食習慣,除卻影響體重、血壓、血脂和血糖以外,更增加患上癌病的風險。 須然沒有確切的數據,但選擇低脂肪的飲食餐單,和減輕體重,都有助於減少患上心臟病和癌病的風險。 油脂攝取量應低於食物總熱量的 20% 

除卻醃製肉類含有亞硝胺;經高溫燒烤或油炸的肉類,亦會釋放出致癌物質雜環胺和多環芳烴。 食用的時候將外層和燒焦的部份切除,可以減少損害。 食物的添加色素,部份亦會致癌,例如蘇丹紅和奶油黃,已經禁用。 過度刺激性的飲食,例如過酸、過、或過熱都會對口腔、咽喉和食道的黏膜做成損害,增加癌症病變機會。 飲酒和吸煙,影響更甚。 天然的食物料亦可能含有致癌毒素,例如肉桂、黑胡椒、八角,含有少量黃樟素,在動物實驗中損害肝臟,不要食用過多。 穀麥、荳和玉米,果在濕熱環境內儲藏過久,可能滋生黴菌,產生黃麴毒素,侵襲肝臟。 如果肝臟的排毒功能不足,就會做成損害,引發肝癌。 攝氏 280 度高溫和紫外光,可以消除黃麴毒素。 

戒除煙酒,減少進食肥膩、煎炸、煙燻和醃製食品,避免農藥污染;多進食新鮮蔬菜、水果、高纖維穀麥,  保持飲食均衡,才符合健康之道。

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