2022年4月1日星期五

食物安全 Food Safety (繁體)

2022/03/28 

() 天然全食品 

近年許多健康食譜,都建議以植物食材為主,動物為輔。 在比例方面,蔬菜和水果應佔每天食用的大部份,另外 1/4 全穀麥、 1/4 蛋白質,但仍然建議多採用來自植物的蛋白質,例如荳類製品,尤其是黃豆。 

近年流行進食天然全食品,許多人都選擇較昂貴的有機食 部份人會採用未經烹調的食物,尤其是蔬菜,但亦會加進生雞蛋、奶類產品、生食海產,例如壽司和刺身;與及其他生肉。 支持進食天然未經烹調食物的人士,認為烹煮和高熱會破壞食物包含的營養,例如水溶性的維生素 B  C,與及蛋白質。 生食可以保持食物的原始風味。 許多時候烹煮食物,除卻熱度以外,尚會加進多種調味品,油、鹽和糖。 

疾控中心則警告一些未經煮熟的食物可能會導致食物中毒,尤其是未煮熟的鮮肉,例如雞肉、生雞蛋、未經消毒的牛奶和奶類製品;與及貝殼類海產。 許多食肆都有儲藏用到冰櫃,但亦必需定期清理,和每天紀錄溫度,才可以確保食物不會容易變壞。人為因素亦可能導致細菌和病毒感染。 衛生署亦要求一些處理食物的員工,接種預防甲乙型肝炎的疫苗,檢查沒有帶, 和接受培訓取得食品衛生證書。 

() 高熱烹調和醃製 

烹調是一種藝術,將一種簡單的食材變得多樣化,引進色香味。 菠菜、生菜、蕃茄、豆芽、鮮肉、魚、蛋和未經消毒的奶類製品,可能有細菌污染,例如大腸桿菌、沙門氏菌`李斯特菌彎曲桿菌。 大部份細菌都可以加熱到攝氏 60 度消滅,但熱度必須均勻。 但若果煮得太熟和太久,部份水溶性維生素 B  C 可能被破壞,蔬菜和肉類的質感亦會受到影響。 

近年都告誡不要食用過多醃製、燻、燒烤和油炸食品。 醃製食品例如鹹魚、鹹蛋、鹹菜,可能含有致癌物質,例如二甲基亞硝酸鹽,在人體內轉化成為二甲基亞硝胺 (NDMA),可能損害肝臟和增加肝癌出現機會。 

過去 20 年亦發現食用燒焦、煙燻和高熱烹煮的肉類,可能產生致癌物質 HCA 環胺,導致細胞的 DNA 出現變化,增加患上胰臟、大腸、直腸、 前列腺癌的機會。 高碳水化合物的食品,例如土豆、番薯、麵包、穀麥、蛋和餅乾,若果經過高熱製,變得金黃或燒焦,就可能產生丙烯酰胺 Acrylamide,亦有潛在的致癌風險。 高熱燒烤、燻、炸和焙製產生的室內煙霧,加上燒木或炭廢氣污染,長期吸入就會增加患上呼吸道肺癌的機會。

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