QA 1 老火湯 QA 2 咖啡或茶 (繁體)

2021/02/08 

(一) 老火湯的營養價值 ( Prolonged Cooking ) 

許多廣東人都有煲老火湯和飲涼茶的傳統習慣，認為是保健之道。 近來觀看一些飲食節目，煲湯加進材料時需要兼顧前後次序，才能夠有層次感覺和更加美味。 例如先加肉食，再加藥材和瓜果，最後才放蔬菜。 以往認為烹製老火湯必須有足夠時間才能夠釋出味道和湯料的精華，所以煲湯要 3 小時，燉湯用文火要 4 小時。 肉類在高熱的湯內烹煮，細胞核會分解成為核苷酸，給與老火湯的獨特味道。 長時間高熱，湯內核苷酸含量增加，再經分解形成嘌呤和最後變成尿酸。 患有通風症的人士若果喝太多含有嘌呤的湯可能會引發關節腫痛。 肉食釋出大量的脂肪和三脂甘油，最好能夠將浮在湯上面的油脂隔走。 蔬果和瓜果煮熱過久會破壞其中的營養，亦會釋出鉀和草酸鹽，長期喝會增加腎結石的機會。 廣東人崇尚藥食同源，很喜歡在煲湯時加進一些常用藥材，例如北芪、黨參、當歸、紅棗、准山、沙參、玉竹等湯料。 須然大部人喝下都沒有害處，但北芪可能會提升血壓，晚間喝可能有亢奮作用，導致失眠。 少數人可能對藥材或防腐劑產生過敏反應，必需先沖洗乾净才放進湯內。飯前喝湯，可以稍為減輕食量。 飯後喝湯會撐闊腸胃，可能導致腸胃不適、脹悶、噯氣和胃酸逆流。  

(二) 咖啡或茶 ( Tea or Coffee ) 

茶和咖啡都屬於含咖啡因類飲品，但一杯濃咖啡會比一杯濃茶多近一倍的咖啡因。 咖啡因有刺激中央神經系統的作用，增加醒覺和提升體能，通常在飲用一小時後達到高峰，效用會維持 4 至 6 小時。 咖啡因有利尿作用，增加排出水和鹽份；過多的咖啡因，會導致鈣質流失。 咖啡因增加胃酸分泌，若果加入奶和糖則更加顯著，部份人喝後可能感覺腸胃不適。 其他副作用包括短暫的脈搏和血壓提升。 一杯 240ml 的咖啡，咖啡因含量約 100mg，一杯黑茶約 50mg。 建議每天攝取的咖啡因份量不要超過 400mg。 經常喝過熱的飲品，可能會損害口腔和食道。 

除卻咖啡因以外，茶和咖啡尚有許多其他成份，例如多酚類的抗氧化劑。 須然咖啡因刺激心臟，但多酚類的抗氧化物質有保護心臟和血管的作用，減少血管栓塞的變化。 每天喝 4 杯黑茶或咖啡，可以減少中風的機會約 20%。 研究亦顯示茶和咖啡都有抗癌的作用，咖啡和茶可以減少胃腸和肝癌的病變，亦可能減少乳房、膀胱和白血球癌，但真正的作用尚代考證。 咖啡因提升體能消耗，幫助燃燒脂肪作為能量，有助於控制體重。 但長期吸納高量咖啡因可以成癮，驟然停止就會出現脫癮症狀。