2021年2月26日星期五

代糖和味精 (Food Additives) (繁體)

 2021/02/22 

() 代糖 

甜味是許多人喜愛的味道,飯後加點甜品會感覺更加滿足。 蔗糖、葡萄糖和果糖是最常用的天然糖,每一克提供約 4 卡路里熱能 心臟協會建議男性每天不要進食超過 37.5 克糖,女性 25 克,一茶匙糖相約 4  5 克糖。 為了減少攝取能量和血糖標升,但又希望繼續享受甜品,許多甜品、飲品和糕點都採用了代糖來替代糖。 代糖有許多品種,例如從植物抽取提煉的 Stevia,多種糖醇,人工製造的 Sucralose, 甜味比天然糖濃烈幾百倍,只要用少量已經足夠。 以往曾經擔心一些代糖可能有致癌的可能性但進一步的研究已經證實無害。 和任何添加劑一樣,建議不要食用過多。  

代糖的用量少,所以產生的熱能近於零可以減少體重增加和不會影響糖尿病。 但除卻糖份以外,許多甜品、糕點、和甜的零食,有其他高熱能的成份。 因為代糖甜味較濃慣常使用代糖的人士,對甜味的需求可能比其他人更高。 隨著天然糖的價格日漸提升,許多甜品的製作都加進了代糖。 美國的食品藥物管理局提供了進食代糖的安全指引,ADI 數值是每天可以安全進食的代糖份量,計算每天每公斤體重可以安全承受的代糖毫克數量,另一組數值 MSI 是代糖和天然糖的甜味對比倍數。 

() 味精 

聽過百味不如一味精宣傳廣告的人士,大部份已屬老年,1908 年日本人發現味精, 1925 年中國天廚味精推廣進入東南亞市場,逐漸擴展到海外。 現在許多中外食品,都添加了味精成份。 原來的味精,成份是 MSG 穀氨酸鈉,是人體必需的氨基酸之一,能夠產生鮮味的感覺,當初是從海帶中提取。 適當份量的味精,和其他香料和食材結合後更能發揮食物的滋味,產生愉悅的感覺,而且可以減少鹽的使用量 對患有高血壓和心臟病的人士,減少食鹽量就可以降低血壓,減低中風和心臟病的風險。 過多的味精,例如 100ml 毫升清湯內加入超過 1 反而會破壞湯的味道。 美國曾經有中國餐館症狀的報導,食用味精後部份人感覺頭痛和胸口不適,但其後做的雙盲測試發現並沒有證據是味精引致。 只要不過量使用,味精是安全的食物添加劑。 

近年中國出現一系列的 [一滴香] 產品,有雞 鴨、牛、羊等不同味道,而且傳說加一滴就可以將清水變成湯。 食品監管局認為一滴香產品包括食品原料、輔料和添加劑合成,沒有正式規範和監管。 部份產品標注成份包括乙基麥芽酚、丙二醇和食用香料。 乙基麥芽酚加進甜品內可以加強香甜鮮味的感覺,但長期食用過量可能對肝臟造成損害。

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