2021/02/22
(一) 代糖
甜味是許多人喜愛的味道,飯後加點甜品會感覺更加滿足。 蔗糖、葡萄糖和果糖是最常用的天然糖,每一克提供約 4 卡路里熱能。 心臟協會建議男性每天不要進食超過 37.5 克糖,女性 25 克,一茶匙糖相約 4 至 5 克糖。 為了減少攝取能量和血糖標升,但又希望繼續享受甜品,許多甜品、飲品和糕點都採用了代糖來替代糖。 代糖有許多品種,例如從植物抽取提煉的 Stevia,多種糖醇,人工製造的 Sucralose, 甜味比天然糖濃烈幾百倍,只要用少量已經足夠。 以往曾經擔心一些代糖可能有致癌的可能性,但進一步的研究已經證實無害。 和任何添加劑一樣,建議不要食用過多。
代糖的用量少,所以產生的熱能近於零,可以減少體重增加和不會影響糖尿病。 但除卻糖份以外,許多甜品、糕點、和甜的零食,尚有其他高熱能的成份。 因為代糖甜味較濃,慣常使用代糖的人士,對甜味的需求可能比其他人更高。 隨著天然糖的價格日漸提升,許多甜品的製作都加進了代糖。 美國的食品藥物管理局提供了進食代糖的安全指引,ADI 數值是每天可以安全進食的代糖份量,計算每天每公斤體重可以安全承受的代糖毫克數量,另一組數值 MSI 是代糖和天然糖的甜味對比倍數。
(二) 味精
聽過百味不如一味精宣傳廣告的人士,大部份已屬老年,1908 年日本人發現味精, 1925 年中國天廚味精推廣進入東南亞市場,逐漸擴展到海外。 現在許多中外食品,都添加了味精成份。 原來的味精,成份是 MSG 穀氨酸鈉,是人體必需的氨基酸之一,能夠產生鮮味的感覺,當初是從海帶中提取。 適當份量的味精,和其他香料和食材結合後更能發揮食物的滋味,產生愉悅的感覺,而且可以減少鹽的使用量。 對患有高血壓和心臟病的人士,減少食鹽量就可以降低血壓,減低中風和心臟病的風險。 過多的味精,例如 100ml 毫升清湯內加入超過 1 克,反而會破壞湯的味道。 美國曾經有中國餐館症狀的報導,食用味精後部份人感覺頭痛和胸口不適,但其後做的雙盲測試發現並沒有證據是味精引致。 只要不過量使用,味精是安全的食物添加劑。
近年中國出現一系列的 [一滴香] 產品,有雞 鴨、牛、羊等不同味道,而且傳說加一滴就可以將清水變成湯。 食品監管局認為一滴香產品包括食品原料、輔料和添加劑合成,並沒有正式規範和監管。 部份產品標注成份包括乙基麥芽酚、丙二醇和食用香料。 乙基麥芽酚加進甜品內可以加強香甜鮮味的感覺,但長期食用過量可能對肝臟造成損害。