食物污染 Food Poisoning

2013/08/12

（一）肉毒桿菌污染

紐西蘭恆天然集團生産的濃縮乳清蛋白粉經檢驗懷疑受到肉毒桿菌污染，部份產品已經開始回收，包括在香港流行的牛欄牌奶粉。 肉毒桿菌廣泛分佈在自然環境之内，例如土壤和動物糞便。 細菌在正常的溫度、低酸和低氧環境之内滋長。 肉毒桿菌的孢子有很強的抗禦能力，需要用 180 度的乾熱 5 至 15 分鐘、煮沸 5 小時、或高壓蒸汽 120 度以上 30 分鐘才能夠消滅。罐頭食品和真空包裝的食品如果受到污染，而消毒程序不正確，細菌都可以在食品内繼續滋長。

肉毒桿菌可以分泌七種毒素，其中四種對人類有害。 如果食品内含有細菌分泌的毒素，食用之後就會出現中毒的徵兆。 毒素抑制神經系統傳遞訊息的功能，由眼球和面部的肌肉開始，出現漫延至全身和四肢的麻痹。輕微的中毒會感覺到疲弱，嚴重的中毒整體失去活動能力，不能吞嚥和說話，兼 且影響呼吸功能。 即使注射對抗肉毒桿菌毒素的抗體，仍然需要倚賴衛生系統數週才能夠復原。

肉毒桿菌在高酸和高糖份之内不能生長，但幼兒如果喝下帶有細菌的蜜糖或其他食品，經腸胃分泌稀釋和提供缺氧環境之下，細菌就可以大量生長和分泌毒素，導致中毒。 當幼兒開始進食其他食物，胃酸分泌增加，受到感染的機會就會減少。

（二）污染食物的其他細菌

食物被細菌污染，細菌可能在食物内繁殖，產生大量有害的細菌，例如沙門氏菌，進食之後細菌侵襲腸道，造成感染。 細菌亦可能需要在腸道内產生足夠毒素之後，才會出現症狀，例如肉毒桿菌，通常在進食帶有細菌的食物 12 至 72 小時之後才會開始感覺不適。 如果食物内存有大量細菌並且已經分泌毒素，例如金黃葡萄球菌，則進食之後數小時内就會出現症狀。

在北美洲，最常導致食物污染的細菌包括空腸弧菌、莢膜梭菌、沙門氏菌和 0157:H7 大腸桿菌。 空腸弧菌是經過糞便，食物污染和生肉傳播，除卻嚴重帶血的腹瀉以外，更會導致牙周炎，和較罕見的出血和麻痹症狀，但如果能夠妥善治理，症狀通常會在 5 至 7 日内消退。 莢膜梭菌寄居在腐爛的植物、動物和人類的腸道。 如果屠宰時不慎做成污染，禽畜的生肉就會帶有細菌。 煮熟的食物如果放置太久，亦可能被污染。莢膜梭菌的腸道感染症狀通常並不嚴重，但如果傷口受到莢膜梭菌感染，則會侵襲和分解肌肉組織，產生大量氣體，導致壞死和經血液擴散。 沙門氏菌感染通常是因爲進食未煮得熟透的蛋或禽鳥，但必需有相當數量的細菌，才能夠避過胃酸的分解做成感染。 長期服用壓抑胃酸藥物的人士，比較容易受到感染。 沙門氏菌的腹瀉症狀通常都會在一週内消退，但仍然會繼續排放細菌。

（三）海產食品的污染來源

今年 6 月份中國大連食品監管部門建議，進食扇貝時只應吃圓形的貝柱部份，不要吃内臟。 扇貝是濾食性生物，吸收海水中的藻類和微生物作爲養份，如果海水受到重金屬污染，或出現赤潮，扇貝可能吸納過多的污染物和毒素，不適宜進食。 中國已經實施新的管制標準，雙殼類水產食品的鎘含量每公升不能超過二毫克。 中國是北美洲的最大海產進口國家，因此產品的質量備受關注。

海產如果處理不當，可能被細菌污染，包括大腸桿菌和肉毒桿菌，食用的時候必需煮得裏外熟透。 為了減少細菌污染，中國許多不法商人仍然使用孔雀石綠作爲防菌劑，與及沙仙類和磺胺類的抗生素。 孔雀石綠屬於致癌物質; 而濫用抗生素不但影響細菌的生態平衡，兼且可能引發過敏反應。

隨著工業的發展，排污系統如果處理不善，可能導致鄰近水域的污染。 過度使用農藥，亦隨著時間滲進地下的水源，做成環境的污染。 海產和食物是否安全，必需依賴政府部門的監管，與及可以信賴的進口商。  加拿大漁業部亦發出警告，本省鄰近水域的雙殼類海產，例如生蠔，可能受到副溶血性弧菌污染，而且部份吸納了赤潮產生的麻痹毒素，必需經由可靠的海產公司供應才可以購買食用。