食物添加剂 Food additives （简体)

 2025/04/07

（一）食物添加剂的功用

食物添加剂是加进食物的化学物质，帮助维持食物的品质，增进食物的色、香和味道。添加剂可以来自天然，或人工制做。一些添加剂已经沿用了很久，例如用醋来腌制，用盐和烟熏来保存食物，例如咸鱼和腊肉，二氧化硫来保存葡萄酒，硫磺熏蒸来保存草药。现在常用的食物添加剂包括防腐剂、杀菌剂、香料、颜色、黏稠剂和营养添加剂。大多数的国家都规定只有评审过认为安全的添加剂才可以加进食品，而且不能够超过规定的分量。例如在香肠里面加入少量的防腐剂，可以防止肉毒杆菌滋生。许多食品加进香料、调味品和颜色，是为了令到食品变得更好看，更美味来促进销售，并不会增添食物的营养价值。因应健康的趋势，近年已经有很多食品制造商开始改良和研发低或无添加剂的食品。采用品质较高的原材料，避免过度加工失去原来的味道和营养价值。采用更好的保存技术，例如真空包装或急冻冷藏，但食品的价格会比较高，就像有机食品。

在挑选食物的时候，除却要知道过期日子，也要详细参看食品上的标签，确定没有包含可能导致个别敏感的成分，营养价值，和添加剂。但是我们还是建议多食用新鲜的全食品，蔬果、谷麦、坚果、豆类、蛋、鱼；减少食用加工食品。

（二）盐

作为添加剂，盐具有高度渗透性，大部分细菌、真菌，和其他微生物，都不能够在高盐环境之内生存。因为活细胞在高盐环境之内，水分渗透流失，细胞严重脱水失去活力或者死亡。幼盐要加工，比粗盐贵，但吸收水分能力较高，吸水速度也比较快。食盐也是一种调味剂，刺激味蕾的咸味感觉，增进食欲。天然的盐大部分来自盐矿、盐湖和海水。盐的化学成分是氯化钠，加拿大的食盐部分加进了碘作为补充剂, 也有用氯化钾取代钠的低钠盐。盐包含的钠是人体必需要的营养成分，是重要的电解质，维持神经传导和肌肉运作，保留身体的水分。人体每天只需要补充少量盐分，但很多人都进食过多盐。食盐内钠占40% 的重量。世界卫生组织建议，成年人每天摄取的钠不要超过 2000毫克, 相等于5克的食盐。如果患有血压高，钠的摄取量更要下调到每天1500毫克，但也不能够太少。在北美洲，大部分盐是来自加工食品和在外面进餐。高钠摄取量会增加中风、心血管疾病和肾脏衰竭的危险。近来有报道，如果用含有25% 的氯化钾代盐来取代普通含有99% 的氯化钠盐，可以稍为减少因为中风或心血管疾病的死亡率，但要定期跟进血液内的钾含量。治疗钠过多导致的高血压，可以采用利尿药，去除多余的水分和盐分，但亦会增加肾脏的负荷，需要定期跟进。

（三）味精 MSG

味精的主要成分是麸氨酸钠，属于调味品，适当的份量可以增加食物的鲜味。许多天然食品都含有麸氨酸钠，例如番茄、乳酪和其他乳制品、玉米、青豆和肉类。日本化学家试图萃取和复制海带的鲜味，发明了味精。以往是从海藻或面筋分解提取，现在大部分用淀粉，蜜糖作为原料，经过微生物发酵的过程制成。味精能够平衡，混合，和提升其他味道的感觉。味精经常和核苷酸二钠同时添加进食品，例如汤料、酱汁、调味品、即食面、炆和炖品、咸的零食。发明之后被成功推广到全世界，以百味不如一味精作为口号。味精不能够加太多，通常以1% 浓度作为上限，否则对味蕾的刺激会产生反效果。适量的味精不会对身体造成损害，要吸纳体重每公斤15克以上的非常高剂量才会出现中毒的现象，安全度比盐高几倍。只有极少数人进食高剂量的味精后，在数小时内可能出现头痛、恶心、心跳加快、面色潮红等食物不耐反应，但这种罕见的症状却被人过度喧染，诽谤中国食品。

味精的含钠量是13%，比食盐低3 倍，可以作为一种低钠的添加剂，但如果经常大量进食，还是会对肝、肾和心脏造成负苛。留盐积水会导致血压升高，增加中风和心脏出现变化的机会。正常使用味精，并不会导致慢性疾病、中毒、致癌，或者影响胚胎。

（四）代糖

许多人都喜爱甜食，甜的饮品，甜汤和甜的零食。吸收糖的份量过多，摄取的热量就会相应增加，而很多甜食并没有其他营养价值。进食过多的糖，会导致体重增加，导致糖尿病，心脏病，和其他疾病的风险。经常进食糖，也会增加蛀牙的机会。使用蜂蜜和其他糖浆，虽然吸收比较慢，但仍然会转化成为葡萄糖和热能。代糖是人工生产的甜味剂，同样份量的代糖比糖更甜，但热量较少，有些不含热量。加进代糖的饮品和食品，通常标记为无糖或低糖分。有些代糖还以小包装出售，方便加进饮品。政府卫生机构对食物添加剂都有监管，代糖也需要经过审批才可以应用，并且对每天可以安全摄取的份量作出建议。北美洲常用的代糖包括阿斯巴甜、罗汉果萃取物、糖精、三氯蔗糖和甜菊糖。正常的成年人进食少量代糖不会影响健康，但还没有足够的数据确定对两岁以下儿童的安全程度。儿童应该多进食营养丰富的全食品，减少没有营养价值的甜食。

代糖可以短暂帮助一些人减少食糖，减少吸收的热量和控制体重。但代糖的味道可能使味蕾更习惯甜味，而因为进食后血糖没有升高，大脑可能感觉不到那种进食甜食后的满足感，是否会引起对糖的渴求尚未能够肯定。甜叶菊和罗汉果可能会增加胃气和胃胀，但因人而异。食用适当份量的代糖不会增加患上癌症的风险。

（五）防腐剂

所有食物制成后都会随着时间逐渐变坏，食物的味道，营养价值，食用的安全程度都会受到影响。食物腐坏的速度受到多种因素影响，包括温度、潮湿度、光、贮存的时间。防止食物变坏，最简单的家居方法，是将食物包裹好冷藏，或者煮熟后密封冷藏。普通要保鲜的食物，要存放在摄氏4度以下的保鲜格。急冻冷藏的食物就要贮藏在零下18度的冰格内。生产食物的工厂为了保持食物的鲜味和品质，延长贮藏和售卖的时间，就要采用食物保鲜程序。容易被微生物侵蚀的食品，例如肉类、海鲜、乳制品和乳酪，因为含有的水和营养成分高，可以支持微生物滋生增长。保存食物的方法包括加热，冷藏，冷冻和真空抽湿，辐射杀菌，加进酸、糖、盐和其他防腐剂；或制成罐头。

来自天然的防腐剂包括维生素C,  维生素E, 柠檬酸, 甜菜红素。人工生产的防腐剂有很多类别, 例如磷酸钙、山梨酸、硝酸盐和亚硝酸盐、亚硫酸盐、苯甲酸盐和抗氧化剂。防腐的化学制剂可以抑制细菌、酵母、和霉菌类的有害微生物滋长和排出毒素, 保持食物可以安全食用。但若果加进的防腐剂太多，可能对人体有害。来自甜菜根的甜菜红素，和加进酒的亚硫酸盐，少数人会有过敏反应。少数合成防腐剂，可能含有微量的致癌物质，例如苯。购买食物时要详看食物上的标签，确定没有个别敏感成分，和过多的附加化学制剂。