食魚的選擇

2008/10/13
近來陸續有肉食受到李斯特菌污染，與及中國的奶，奶類產品和飼料含有三聚氰氨的報導。 加上其他各種細菌，農藥，禽流感，瘋牛症的威脅，許多人對食物的安全性感覺到疑慮。 加拿大衛生署和農業部發出公告，政府會承擔對食物的監察，檢查，研究，風險評估，與及設訂安全條例。 市面上銷售，購買，儲存，和烹調方面需要遵守的安全守則，則需要憑藉良好的公民意識和教育。 加國政府亦發佈了一個海產與健康的資訊網頁。
食魚的憂慮是擔心會吸納過多的水銀。 水銀污染主要來自工業廢料的排放，例如電鍍和治金工業，焚化爐，和生産電池遺下的廢料。 但對人體做成最大威脅的是甲基水銀，甲基水銀凝聚在魚肉之内，沒法去除。 甲基水銀會損害人體的免疫系統，遺傳基因和多種重要的酵素功能。 美國的墨西哥灣和大西洋海岸，都有海產受到污染的風險。
歷史上最嚴重的海產污染個案發生在1950 年代日本的水侯灣，一間氮肥公司將大量的含汞污水排進海灣之内。 首先動物受害，出現自動投海的自殺貓。 繼而人類中毒的個案陸續出現，因爲腦部的中樞神經和末梢神經細胞受損，變得説話含糊，走路不穩，面部和手腳麻痹，視覺和其他感官出現障礙，手足顫震，甚至神經失常，昏睡或過度亢奮，嚴重者全身抽搐直至死亡。
魚有極高的營養價值，中國的南方人特別喜愛魚的鮮味，日本料理更用鮮魚切片和壽司作爲主菜。 魚肉含有豐富的蛋白質，佔比重的 18%，和牛肉相仿，但熱能卻比牛肉低兩倍半。 魚的膽固醇和飽和脂肪含量亦比其他肉類低，兼且有高量的 Omega 3，包括 DHA 和 EPA, 對預防血管硬化，高血壓，心臟病都有幫助，而且可以減輕高膽固醇導致的損害。 Omega 3 對嬰兒腦部和神經的成長亦有益處，所以一些配方奶為了模仿母乳，亦添加了DHA 和 EPA。 魚含有多種人體必需的維他命，礦物質和鉀，而且含鹽量低，是非常理想的食品。
加拿大衛生署和農業食品部門在去年更新了對食魚的安全指引。 大部份在加拿大生産和銷售的海產，水銀含量都屬於安全，所以建議成年人每週最少進食 150 克的魚肉；相等於食物指南建議的兩份。 但因爲有些魚類的水銀含量較高，所以不適宜進食太多。 越大條和長壽的魚，吸納的水銀和氯化物亦與時並進，例如鯊魚，劍魚，旗魚，橙紅魚和近似鱈魚的油魚。 食用這些魚類，普通人每週以 150 克為上限，孕婦和哺乳期間的女性，則每個月以 150 克為限，幼兒減半。 罐頭金槍魚（Tuna）是非常普遍的食品，普通的金槍魚，體積幼小，水銀含量不多。 較爲昂貴的長鰭白肉金槍魚，體積較大，孕婦和哺乳的女性每週不要進食超過 300 克，即約兩罐的份量，幼兒則以每週 75 克為上限，其他人士每週亦不要超過 750 克，約四至五罐。
買魚和其他海產，最好選擇信譽可靠的店鋪，因爲店員大多數接受過基本的食物安全訓練，懂得怎樣保持海產新鮮，避免腐爛和污染。 千萬不要貪便宜購買一些來歷不明的水產。 察看是否有適當的冷藏，鮮魚應該鱗皮鮮明，魚鰓血色紅潤，魚眼清澈，有海水的新鮮腥味。 冰鮮的海產則需要注意包裝是否完整，與及包裝的日期和建議的食用限期。 貝殼類的海產必須來自安全的水域，殼不能夠破裂，輕輕搖晃後貝殼會變得緊合，煮熟後自動打開。 蟹和龍蝦的鉗和腳必須能夠屈伸活動，因爲死後的蟹和龍蝦很快就會腐壞。
海產最好能夠儘快食用，如果在兩天内食用，可以儲存在雪櫃内最凍的一格（攝氏 4 度之下），如果超過兩天就要妥善包好，儲存在攝氏負 18 度的冰箱之内。 如果海產發出異味或變得異樣就要立即棄置，但要避免招惹覓食的動物。 最常導致食物中毒的原因是因爲冷藏不足，或處理和和烹調食物時不慎做成污染，所以準備處理食物前必需清洗雙手。
如果要外出釣魚或捕魚，必須準備足夠的冰塊或冰櫃。 金槍魚和鯖魚，如果冷藏不足，魚肉内的組氨酸（Histidine）會轉化成爲組織氨（Histamine）和氨水（Ammonia）。 少量的組織氨可以刺激身體的免疫功能作出反應，但高量的組織氨，會引發嚴重的敏感反應，包括風疹，面腫，噁心嘔吐，腹痛腹瀉，頭暈頭痛，心跳氣速等症狀。 即使煮熟後仍然需要真空密封或冷藏。