食物中毒 Food Poisoning (簡体)

2018/09/03

(一) 食物中毒的症状

病从口入，食物被细菌或细菌分泌的毒素污染，都可以导致食物中毒。 细菌感染导致的症状，通常有数小时至数天的蕴酿期；细菌进入体内在肠道继续繁殖。 细菌毒素导致的症状，通常在进食污染食物后一至数小时后出现。 食物中毒可能只有一个人发病；但亦可能影响大多数曾经进食过污染食物的同组人，视乎进食多少，个人的抵抗力，对细菌和毒素的反应。

常见症状包括腹部绞痛、恶心、呕吐、腹泻、低烧和感觉疲乏。 夏天气温较高，如果冷藏不足，细菌滋生迅速，可能会在进食野餐和自助餐后出现症状。 薯仔沙律伴随蛋黄酱，若果置放在室温内太久，就会成为细菌滋长的媒介。 其他经常导致食物中毒的食品，包括未煮得熟透的禽畜肉类、未经消毒的牛奶、新鲜贝壳类、没有冲洗干净的蔬果。 一些干货例如木耳和冬菇，若果在室温内浸泡太久，细菌亦可能大量繁殖。

大部分食物中毒症状都会在数天后自动消退， 治疗主要是补充足够水分、避免脱水状况。 在屙呕期间可以饮用适当的盐和糖分补充剂，避免进食难消化的固体食物和牛奶。 症状消退后可以开始进食咸饼干、白面饱、香蕉、暂时避免煎炸和浓味辛辣的食物。

(二) 鲭鱼和珊瑚鱼毒素

避免鱼变坏有两个原则，未煮熟的鱼要冰冻，煮熟的鱼要维持滚熟。 劏鱼前后都要洗手，将砧板和盛载的器皿妥善清洁。 从捕获鱼至烹调期间，必需冷藏在摄氏 5 度以下，才能够避免变坏。 鲭鱼类，例如吞拿、沙甸、马鲛鱼、与及新鲜鲍鱼，如果冷藏不当，细菌将鲭鱼内的组氨酸分化，形成组氨类化学物质，可以引发近似严重过敏反应的症状。 含有组氨的鲭鱼并没有明显的表面变化或气味，但进食时舌头可能感觉辛辣或灼热。 鲭鱼中毒症状通常在进食后 15 分钟至两小时内出现，脸和上半身潮红和出疹、出汗、腹部绞痛和腹泻、口腔感觉灼热和辛辣。 症状通常会自动消退，但若果导致口腔肿胀或呼吸困难，则需要尽快到医院诊治。

珊瑚鱼中毒是因为鱼肉内凝聚了雪卡或刺尾鱼等毒素，进食后 15 分钟至 24 小时内出现症状，恶心、呕吐、腹泻、肌肉疲弱、关节疼痛、头痛、眩晕和血压下降。 典型的症状是冷热感觉逆转，热的物品感觉冷、冷的物品感觉热。 大部分人症状会在数天后逐渐消退，但少数病例症状会持续数个月或更久。 3 公斤以上的热带鱼较多会含有这种毒素，治疗主要是抒缓症状。

(三) 磨菇中毒

野生菇类有许多品种，部分含有毒素不能进食。 有毒和适合食用的菇类形态相近，一般人无法分辨。 同样的品种会因为生长环境的变异而产生毒素。 生长在野外地上的菇比寄生在树上的菇较多含有毒素，而野生的菇亦比家居草地出现的菇较多含有毒素。

每年初秋天气较为潮湿，菇类植物迅速繁殖。 少数年轻人会甘冒中毒的风险，采摘迷幻磨菇服食。 迷幻磨菇含有裸盖菇素类的化学物质，服食后 3 至 8 小时内会产生不同的幻觉，例如扭曲的视觉和时间观念，与及迷幻感觉。菇内的杂质可能导致恶心呕吐、眩晕、肌肉乏力和协调失控等不良效应，部分人服食后可能引发极端的恐惧。 身体会对裸盖菇素产生抗药性反应，再次服食药力功效就会大幅下降。

毒鹅膏菇类寄生在落叶性簥木，例如橡树、栗树和松树，会因为移植树苗而传播到新的环境。 毒鹅膏菇类伞为青绿色，菇柄和裙褶是白色，近似一些可以食用的菇类。 毒鹅膏菇类是最毒的品种，导致超过半数因误食而死亡的个案。 主要的毒性成分是鹅膏蕈碱 alpha amanitin，对肝脏和肾脏造成致命的损害，目前并没有特定的解毒剂。