食物安全 Food Safety （简体）

 2022/03/28 

(一) 天然全食品 

近年许多健康食谱，都建议以植物食材为主，动物为辅。 在比例方面，蔬菜和水果应占每天食用的大部分，另外 1/4 全谷麦、 1/4 蛋白质，但仍然建议多采用来自植物的蛋白质，例如豆类制品，尤其是黄豆。 

近年流行进食天然全食品，许多人都选择较昂贵的有机食物。 部分人会采用未经烹调的食物，尤其是蔬菜，但亦会加进生鸡蛋、奶类产品、生食海产，例如寿司和刺身；与及其他生肉。 支持进食天然未经烹调食物的人士，认为烹煮和高热会破坏食物包含的营养，例如水溶性的维生素 B 和 C，与及蛋白质。 生食可以保持食物的原始风味。 许多时候烹煮食物，除却热度以外，尚会加进多种调味品，油、盐和糖。 

疾控中心则警告一些未经煮熟的食物可能会导致食物中毒，尤其是未煮熟的鲜肉，例如鸡肉、生鸡蛋、未经消毒的牛奶和奶类制品；与及贝壳类海产。 许多食肆都有储藏用到冰柜，但亦必需定期清理，和每天纪录温度，才可以确保食物不会容易变坏。人为因素亦可能导致细菌和病毒感染。 卫生署亦要求一些处理食物的员工，接种预防甲乙型肝炎的疫苗，检查没有带菌, 和接受培训取得食品卫生证书。 

(二) 高热烹调和腌制 

烹调是一种艺术，将一种简单的食材变得多样化，引进色香味。 菠菜、生菜、蕃茄、豆芽、鲜肉、鱼、蛋和未经消毒的奶类制品，可能有细菌污染，例如大肠杆菌、沙门氏菌`李斯特菌和弯曲杆菌。 大部分细菌都可以加热到摄氏 60 度消灭，但热度必须均匀。 但若果煮得太熟和太久，部分水溶性维生素 B 和 C 可能被破坏，蔬菜和肉类的质感亦会受到影响。 

近年都告诫不要食用过多腌制、熏、烧烤和油炸食品。 腌制食品例如咸鱼、咸蛋、咸菜，可能含有致癌物质，例如二甲基亚硝酸盐，在人体内转化成为二甲基亚硝胺 (NDMA)，可能损害肝脏和增加肝癌出现的机会。 

过去 20 年亦发现食用烧焦、烟熏和高热烹煮的肉类，可能产生致癌物质 HCA 杂环胺，导致细胞的 DNA 出现变化，增加患上胰脏、大肠、直肠、 前列腺癌的机会。 高碳水化合物的食品，例如土豆、番薯、面包、谷麦、蛋糕和饼干，若果经过高热焙制，变得金黄或烧焦，就可能产生丙烯酰胺 Acrylamide，亦有潜在的致癌风险。 高热烧烤、熏、炸和焙制产生的室内烟雾，加上燃烧木或炭的废气污染，长期吸入就会增加患上呼吸道和肺癌的机会。