2025/04/07
(一)食物添加劑的功用
食物添加劑是加進食物的化學物質,幫助維持食物的品質,增進食物的色、香和味道。添加劑可以來自天然,或人工制做。一些添加劑已經沿用了很久,例如用醋來醃製,用鹽和煙熏來保存食物,例如鹹魚和臘肉,二氧化硫來保存葡萄酒,硫磺熏蒸來保存草藥。現在常用的食物添加劑包括防腐劑、殺菌劑、香料、顏色、黏稠劑和營養添加劑。大多數的國家都規定只有評審過認為安全的添加劑才可以加進食品,而且不能夠超過規定的分量。例如在香腸裡面加入少量的防腐劑,可以防止肉毒桿菌滋生。許多食品加進香料、調味品和顏色,是為了令到食品變得更好看,更美味來促進銷售,並不會增添食物的營養價值。因應健康的趨勢,近年已經有很多食品製造商開始改良和研發低或無添加劑的食品。採用品質較高的原材料,避免過度加工失去原來的味道和營養價值。採用更好的保存技術,例如真空包裝或急凍冷藏,但食品的價格會比較高,就像有機食品。
在挑選食物的時候,除卻要知道過期日子,也要詳細參看食品上的標籤,確定沒有包含可能導致個別敏感的成分,營養價值,和添加劑。但是我們還是建議多食用新鮮的全食品,蔬果、谷麥、堅果、豆類、蛋、魚;減少食用加工食品。
(二)鹽
作為添加劑,鹽具有高度滲透性,大部分細菌、真菌,和其他微生物,都不能夠在高鹽環境之內生存。因為活細胞在高鹽環境之內,水分滲透流失,細胞嚴重脫水失去活力或者死亡。幼鹽要加工,比粗鹽貴,但吸收水分能力較高,吸水速度也比較快。食鹽也是一種調味劑,刺激味蕾的鹹味感覺,增進食慾。天然的鹽大部分來自鹽礦、鹽湖和海水。鹽的化學成分是氯化鈉,加拿大的食鹽部分加進了碘作為補充劑, 也有用氯化鉀取代鈉的低鈉鹽。鹽包含的鈉是人體必需要的營養成分,是重要的電解質,維持神經傳導和肌肉運作,保留身體的水分。人體每天只需要補充少量鹽份,但很多人都進食過多鹽。食鹽內鈉佔40% 的重量。世界衛生組織建議,成年人每天攝取的鈉不要超過 2000毫克, 相等於5克的食鹽。如果患有血壓高,鈉的攝取量更要下調到每天1500毫克,但也不能夠太少。在北美洲,大部分鹽是來自加工食品和在外面進餐。高鈉攝取量會增加中風、心血管疾病和腎臟衰竭的危險。近來有報導,如果用含有25% 的氯化鉀代鹽來取代普通含有99% 的氯化鈉鹽,可以稍為減少因為中風或心血管疾病的死亡率,但要定期跟進血液內的鉀含量。治療鈉過多導致的高血壓,可以採用利尿藥,去除多餘的水分和鹽份,但亦會增加腎臟的負荷,需要定期跟進。
(三)味精 MSG
味精的主要成分是麩氨酸鈉,屬於調味品,適當的份量可以增加食物的鮮味。許多天然食品都含有麩氨酸鈉,例如番茄、乳酪和其他乳製品、玉米、青豆和肉類。日本化學家試圖萃取和複製海帶的鮮味,發明了味精。以往是從海藻或麵筋分解提取,現在大部分用澱粉,蜜糖作為原料,經過微生物發酵的過程製成。味精能夠平衡,混合,和提升其他味道的感覺。味精經常和核苷酸二鈉同時添加進食品,例如湯料、醬汁、調味品、即食麵、炆和燉品、鹹的零食。發明之後被成功推廣到全世界,以百味不如一味精作為口號。味精不能夠加太多,通常以1% 濃度作為上限,否則對味蕾的刺激會產生反效果。適量的味精不會對身體造成損害,要吸納體重每公斤15克以上的非常高劑量才會出現中毒的現象,安全度比鹽高幾倍。只有極少數人進食高劑量的味精後,在數小時內可能出現頭痛、噁心、心跳加快、面色潮紅等食物不耐反應,但這種罕見的症狀卻被人過度喧染,誹謗中國食品。
味精的含鈉量是13%,比食鹽低3 倍,可以作為一種低鈉的添加劑,但如果經常大量進食,還是會對肝、腎和心臟造成負苛。留鹽積水會導致血壓升高,增加中風和心臟出現變化的機會。正常使用味精,並不會導致慢性疾病、中毒、致癌,或者影響胚胎。
(四)代糖
許多人都喜愛甜食,甜的飲品,甜湯和甜的零食。吸收糖的份量過多,攝取的熱量就會相應增加,而很多甜食並沒有其他營養價值。進食過多的糖,會導致體重增加,導致糖尿病,心臟病,和其他疾病的風險。經常進食糖,也會增加蛀牙的機會。使用蜂蜜和其他糖漿,雖然吸收比較慢,但仍然會轉化成為葡萄糖和熱能。代糖是人工生產的甜味劑,同樣份量的代糖比糖更甜,但熱量較少,有些不含熱量。加進代糖的飲品和食品,通常標記為無糖或低糖份。有些代糖還以小包裝出售,方便加進飲品。政府衛生機構對食物添加劑都有監管,代糖也需要經過審批才可以應用,並且對每天可以安全攝取的份量作出建議。北美洲常用的代糖包括阿斯巴甜、羅漢果萃取物、糖精、三氯蔗糖和甜菊糖。正常的成年人進食少量代糖不會影響健康,但還沒有足夠的數據確定對兩歲以下兒童的安全程度。兒童應該多進食營養豐富的全食品,減少沒有營養價值的甜食。
代糖可以短暫幫助一些人減少食糖,減少吸收的熱量和控制體重。但代糖的味道可能使味蕾更習慣甜味,而因為進食後血糖沒有升高,大腦可能感覺不到那種進食甜食後的滿足感,是否會引起對糖的渴求尚未能夠肯定。甜葉菊和羅漢果可能會增加胃氣和胃脹,但因人而異。食用適當份量的代糖不會增加患上癌症的風險。
(五)防腐劑
所有食物製成後都會隨著時間逐漸變壞,食物的味道,營養價值,食用的安全程度都會受到影響。食物腐壞的速度受到多種因素影響,包括溫度、潮濕度、光、貯存的時間。防止食物變壞,最簡單的家居方法,是將食物包裹好冷藏,或者煮熟後密封冷藏。普通要保鮮的食物,要存放在攝氏4度以下的保鮮格。急凍冷藏的食物就要貯藏在零下18度的冰格內。生產食物的工廠為了保持食物的鮮味和品質,延長貯藏和售賣的時間,就要採用食物保鮮程序。容易被微生物侵蝕的食品,例如肉類、海鮮、乳製品和乳酪,因為含有的水和營養成份高,可以支持微生物滋生增長。保存食物的方法包括加熱,冷藏,冷凍和真空抽濕,輻射殺菌,加進酸、糖、鹽和其他防腐劑;或製成罐頭。
來自天然的防腐劑包括維生素C, 維生素E, 檸檬酸, 甜菜紅素。人工生產的防腐劑有很多類別, 例如磷酸鈣、山梨酸、硝酸鹽和亞硝酸鹽、亞硫酸鹽、苯甲酸鹽和抗氧化劑。防腐的化學製劑可以抑制細菌、酵母、和黴菌類的有害微生物滋長和排出毒素, 保持食物可以安全食用。但若果加進的防腐劑太多,可能對人體有害。來自甜菜根的甜菜紅素,和加進酒的亞硫酸鹽,少數人會有過敏反應。少數合成防腐劑,可能含有微量的致癌物質,例如苯。購買食物時要詳看食物上的標籤,確定沒有個別敏感成分,和過多的附加化學製劑。