食物中毒 Food Poisoning (繁體)

2024/08/05 

(一) 保存食物的適當溫度 

每年的夏季，因為天氣炎熱，都會有較多食物污染和中毒的個案出現。 去年在 Calgary 出現了 300 多宗大腸桿菌感染疫情，一家供應日託中心食物的公司準備的食物被細菌污染。近期東部省份亦有少數飲用一些冷凍植物製造的飲品之後出現的李斯特菌感染，而美國則有來自肝香腸的李斯特菌感染。 

本省許多食肆和食堂僱員，都要通過食物安全課程的培訓才能夠任職，包括認識導致食物污染和中毒的原因、如何確保食物安全和準備食物需要注意的守則、清潔和消毒、和維持個人衛生。 儲存食物必需注意存放的時間和溫度。 冷的溫度微生物須然能夠殘存，但生長緩慢。 如果提升至高溫，大部份微生物將會被消滅。 在攝氏 4 度以上和 60 度以下，微生物會隨著時間滋長。 室溫至攝氏 30 度微生物繁殖得速度較為快速。  

巴斯德滅菌法，是用較低的溫度來消滅葡萄酒、啤酒，和牛奶內的細菌。 若果將牛奶煮沸殺菌，就會令到牛奶中的蛋白質凝固和損失維他命。 將牛奶加熱到攝氏 72 至 75 度，維持 15 至 30 秒再冷卻到 4 度，可以消滅大部份細菌，和保留牛奶的質素和味道。 因為只能夠消滅大部份的致病細菌，仍然有少部份細菌生存，所以必需繼續冷藏，和在 7 至 10 天之內飲用。 

(二) 食物污染 

食物和食水中毒，是因為食物和水被微生物、毒素、或化學製劑污染。 部份微生物可以直接侵襲腸道引發症狀。 另外一些微生物則需要寄存在食物內一段時間和有適當的環境，繁殖和產生毒素才會致病。  

微生物包括寄生蟲、霉菌、細菌和病毒。 傳播的模式可以經過帶有病菌的生肉和海產。 人的腸道亦可能帶有病菌，例如沙門氏菌和大腸桿菌。 如果如廁後沒有妥善洗手，就可能將糞便內的病菌傳遞到觸摸過的物件和食物。 其他人可能經手沾染帶進口腔，或進食污染的食物。 

人體皮膚、鼻腔和咽喉的病菌和病毒，亦可以經咳嗽或打噴嚏散播到食物。 手接觸過感染的皮膚和傷口，再觸摸食物，亦可以導致污染。 土壤、湖水和河水，都可能會有超過安全數量的細菌或寄生蟲。 例如大腸桿菌和隱孢子蟲。 不要飲用未經處理的河水或湖水，和在微生物過多的水內游泳。 蒼蠅和老鼠都可能散播病菌。 自然界有許多含有毒素的植物，例如有毒的磨菇和草本植物，或儲藏過久等穀麥和薯類。 人做的化學製劑，例如殺蟲劑、殺草劑、防腐劑、和過多的清潔劑，都可以導致食物中毒。 

(三) 食物中毒症狀 

食物中毒的症狀因人而異，不同的微生物、毒素和有毒的物質，都會引發不同的症狀。 症狀可能在受到病源侵襲後數小時內出現，亦可能有較長的蘊釀期。 常見的症狀包括腹部不適或絞痛、噁心嘔吐、腹瀉、糞便帶血、發燒、頭痛或感覺虛弱。 少數的食物中毒可能影響神經系統，頭痛加劇、視力模糊或疊影、四肢不能活動、吞嚥困難、聲音沙啞、皮膚感覺痲木或刺痛。 嬰兒和兒童，嘔吐和腹瀉可能導致脫水狀況；需要儘快適當補充水份、糖和電解質。 若果兒童嘔吐腹瀉超過一天，昏昏欲睡或煩燥不安、高燒、排尿量明顯下降、口渴和黏膜失去潤澤、或患有其他長期病症，都建議儘快找醫生診治。 

嬰兒和幼年兒童、孕婦、年長人士、免疫系統功能不足、患有其他長期病症，例如糖尿病、肝、腎和心臟衰竭、較多會出現嚴重的併發症狀。 治療要因應病情的嚴重程度和致病的原因。 口服或輸液補充水份、糖和電解質。 服用抒解不適和嘔吐的藥物。 高風險的病人，若果受到細菌感染，要考慮使用抗生素的利弊。 發現有寄生蟲，就需要服用杜絕寄生蟲的藥物。 益生菌可以幫助平衡腸道內的細菌組合，減少致病的細菌。 

(四) 李斯特菌感染 

李斯特菌通常出現在儲藏過久或溫度不適當的熟食肉類、冷藏海鮮、和未經高溫消毒的奶類製品，例如牛奶、乳酪和酸奶。 近來出現的污染則涉及一些植物製造的冷凍飲品，有三宗死亡個案，可能是飲用了應要回收的飲品。 大部份李斯特菌感染都只會引發輕微的發燒、發冷、渾身不適、噁心嘔吐和腹瀉症狀。 細菌可能潛伏數天至數週才發病。 但若果孕婦、長者、幼嬰、和免疫功能不足的高危人士受到感染，細菌可能經血液散播，引發腦炎和腦膜炎。 孕婦受到感染，母親症狀可能並不嚴重，但胎兒可能出現嚴重感染，以致胎死腹中。 正常人受到感染，檢查糞便並不準確，因為有 5 至 10% 是無症狀的帶菌者。 

神經系統的李斯特菌感染症狀，包括高燒、嘔吐、頭痛、頸部僵硬、站立和走路不平衡和不穩定，頭腦昏亂、痙攣等症狀。 確診的方法是抽取血液和脊髓液做養菌檢測。 有機會受到感染的孕婦亦要儘早進行檢測。 治療包括維持生命的程序和開始適當的抗生素療程。 高危人士應要避免食用或飲用生冷和儲藏不適當或過久的食物。 冰箱內的生肉和海鮮必須妥善包裹確保汁液不會漏出。 儲藏在冰箱的食物不能置放過久，解凍後必須煮沸才能食用。 

(五) 天然毒素 

自然界的部份植物、水藻、動物、真菌和細菌都可能產生有毒的化學物質。 天然毒素不會損害產生毒素的生物，甚至有保護功能。 但其他動物、人類食用吸納後可能會做成損害。 天然毒素可能出現在水果、薯、磨菇和豆類，或採用這些食物製作的產品和飲品格。 

蜜蜂採花釀蜜，但杜鵑花和山月桂等植物會產生灰色毒素。 若果食或飲用過多含有灰色毒素的蜜糖，可能引發噁心、嘔吐和眩暈症狀，但並不常見。 因為大部份生產蜂蜜的蜂蜜的蜂場都會種植安全的花卉和植物，例如向日葵、油菜,和種植水果例如荔枝、龍眼、柑橘。 

藍綠水深會產生微囊藻毒素，做成污染。 飲用含有毒素的水可能導致急性腸胃炎、噁心、嘔吐、腹瀉、和絞痛。 導致電解質紊亂和脫水。 長期吸納會損害肝臟。 被產生雪卡毒素的鞭毛藻污染的魚，例如梭魚、黑石斑和鯖魚，與及含有河豚毒素的河豚，都可能引發嚴重的腸胃不適，和影響神經系統，導致痲痺和癱瘓。 

野生磨菇部份含有毒蕈碱毒素，會導致嘔吐腹瀉、視力障礙、流涎、意識模糊和出現幻覺。 不要胡亂進食未經檢定證實安全、腐爛發霉、不新鮮和有異味的食物和飲料。