食物中毒 Food Poisoning （简体）

2024/08/05 

(一) 保存食物的适当温度 

每年的夏季，因为天气炎热，都会有较多食物污染和中毒的个案出现。 去年在 Calgary 出现了 300 多宗大肠杆菌感染疫情，一家供应日托中心食物的公司准备的食物被细菌污染。近期东部省份亦有少数饮用一些冷冻植物制造的饮品之后出现的李斯特菌感染，而美国则有来自肝香肠的李斯特菌感染。 

本省许多食肆和食堂雇员，都要通过食物安全课程的培训才能够任职，包括认识导致食物污染和中毒的原因、如何确保食物安全和准备食物需要注意的守则、清洁和消毒、和维持个人卫生。 储存食物必需注意存放的时间和温度。 冷的温度微生物须然能够残存，但生长缓慢。 如果提升至高温，大部分微生物将会被消灭。 在摄氏 4 度以上和 60 度以下，微生物会随着时间滋长。 室温至摄氏 30 度微生物繁殖得速度较为快速。 

巴斯德灭菌法，是用较低的温度来消灭葡萄酒、啤酒，和牛奶内的细菌。 若果将牛奶煮沸杀菌，就会令到牛奶中的蛋白质凝固和损失维他命。 将牛奶加热到摄氏 72 至 75 度，维持 15 至 30 秒再冷却到 4 度，可以消灭大部分细菌，和保留牛奶的质素和味道。 因为只能够消灭大部分的致病细菌，仍然有少部分细菌生存，所以必需继续冷藏，和在 7 至 10 天之内饮用。 

(二) 食物污染 

食物和食水中毒，是因为食物和水被微生物、毒素、或化学制剂污染。 部分微生物可以直接侵袭肠道引发症状。 另外一些微生物则需要寄存在食物内一段时间和有适当的环境，繁殖和产生毒素才会致病。 

微生物包括寄生虫、霉菌、细菌和病毒。 传播的模式可以经过带有病菌的生肉和海产。 人的肠道亦可能带有病菌，例如沙门氏菌和大肠杆菌。 如果如厕后没有妥善洗手，就可能将粪便内的病菌传递到触摸过的物件和食物。 其他人可能经手沾染带进口腔，或进食污染的食物。 

人体皮肤、鼻腔和咽喉的病菌和病毒，亦可以经咳嗽或打喷嚏散播到食物。 手接触过感染的皮肤和伤口，再触摸食物，亦可以导致污染。 土壤、湖水和河水，都可能会有超过安全数量的细菌或寄生虫。 例如大肠杆菌和隐孢子虫。 不要饮用未经处理的河水或湖水，和在微生物过多的水内游泳。 苍蝇和老鼠都可能散播病菌。 自然界有许多含有毒素的植物，例如有毒的磨菇和草本植物，或储藏过久等谷麦和薯类。 人做的化学制剂，例如杀虫剂、杀草剂、防腐剂、和过多的清洁剂，都可以导致食物中毒。 

(三) 食物中毒症状 

食物中毒的症状因人而异，不同的微生物、毒素和有毒的物质，都会引发不同的症状。 症状可能在受到病源侵袭后数小时内出现，亦可能有较长的蕴酿期。 常见的症状包括腹部不适或绞痛、噁心呕吐、腹泻、粪便带血、发烧、头痛或感觉虚弱。 少数的食物中毒可能影响神经系统，头痛加剧、视力模糊或叠影、四肢不能活动、吞咽困难、声音沙哑、皮肤感觉麻木或刺痛。 婴儿和儿童，呕吐和腹泻可能导致脱水状况；需要尽快适当补充水分、糖和电解质。 若果儿童呕吐腹泻超过一天，昏昏欲睡或烦燥不安、高烧、排尿量明显下降、口渴和黏膜失去润泽、或患有其他长期病症，都建议尽快找医生诊治。 

婴儿和幼年儿童、孕妇、年长人士、免疫系统功能不足、患有其他长期病症，例如糖尿病、肝、肾和心脏衰竭、较多会出现严重的并发症状。 治疗要因应病情的严重程度和致病的原因。 口服或输液补充水分、糖和电解质。 服用抒解不适和呕吐的药物。 高风险的病人，若果受到细菌感染，要考虑使用抗生素的利弊。 发现有寄生虫，就需要服用杜绝寄生虫的药物。 益生菌可以帮助平衡肠道内的细菌组合，减少致病的细菌。 

(四) 李斯特菌感染 

李斯特菌通常出现在储藏过久或温度不适当的熟食肉类、冷藏海鲜、和未经高温消毒的奶类制品，例如牛奶、乳酪和酸奶。 近来出现的污染则涉及一些植物制造的冷冻饮品，有三宗死亡个案，可能是饮用了应要回收的饮品。 大部分李斯特菌感染都只会引发轻微的发烧、发冷、浑身不适、噁心呕吐和腹泻症状。 细菌可能潜伏数天至数周才发病。 但若果孕妇、长者、幼婴、和免疫功能不足的高危人士受到感染，细菌可能经血液散播，引发脑炎和脑膜炎。 孕妇受到感染，母亲症状可能并不严重，但胎儿可能出现严重感染，以致胎死腹中。 正常人受到感染，检查粪便并不准确，因为有 5 至 10% 是无症状的带菌者。 

神经系统的李斯特菌感染症状，包括高烧、呕吐、头痛、颈部僵硬、站立和走路不平衡和不稳定，头脑昏乱、痉挛等症状。 确诊的方法是抽取血液和脊髓液做养菌检测。 有机会受到感染的孕妇亦要尽早进行检测。 治疗包括维持生命的程序和开始适当的抗生素疗程。 高危人士应要避免食用或饮用生冷和储藏不适当或过久的食物。 冰箱内的生肉和海鲜必须妥善包裹确保汁液不会漏出。 储藏在冰箱的食物不能置放过久，解冻后必须煮沸才能食用。 

(五) 天然毒素

 自然界的部分植物、水藻、动物、真菌和细菌都可能产生有毒的化学物质。 天然毒素不会损害产生毒素的生物，甚至有保护功能。 但其他动物、人类食用吸纳后可能会做成损害。 天然毒素可能出现在水果、薯、磨菇和豆类，或采用这些食物制作的产品和饮品。 

蜜蜂采花酿蜜，但杜鹃花和山月桂等植物会产生灰色毒素。 若果食或饮用过多含有灰色毒素的蜜糖，可能引发噁心、呕吐和眩晕症状，但并不常见。 因为大部分生产蜂蜜的蜂蜜的蜂场都会种植安全的花卉和植物，例如向日葵、油菜,和种植水果例如荔枝、龙眼、柑橘。 

蓝绿水深会产生微囊藻毒素，做成污染。 饮用含有毒素的水可能导致急性肠胃炎、噁心、呕吐、腹泻、和绞痛。 导致电解质紊乱和脱水。 长期吸纳会损害肝脏。 被产生雪卡毒素的鞭毛藻污染的鱼，例如梭鱼、黑石斑和鲭鱼，与及含有河豚毒素的河豚，都可能引发严重的肠胃不适，和影响神经系统，导致麻痹和瘫痪。 

野生磨菇部分含有毒蕈碱毒素，会导致呕吐腹泻、视力障碍、流涎、意识模糊和出现幻觉。 不要胡乱进食未经检定证实安全、腐烂发霉、不新鲜和有异味的食物和饮料。