致癌食物

2015/11/02 

(一) 食物中的硝酸和亞硝酸鹽 

人體需要攝取多種氨基酸來製造蛋白質，供應各個器官組織。 如果欠缺重要的氨基酸，對腦部和神經組織、免疫系統、皮膚和黏膜，都會造成嚴重的影響。 人體可以製造和合成部份氨基酸，但最少有 9 種重要氨基酸，必須經由食物攝取。 動物的肉、奶和雞蛋，都含有豐富蛋白質；但多種植物，亦可以提供足夠蛋白質，而且熱能較低，例如花生和多種荳類。 

植物從泥土中吸納氮元素，製造氨基酸和蛋白質。 部份氮元素經氧化作用轉化成為硝酸鹽。 新鮮的蔬菜都含有硝酸鹽，對人體並無害處。 但經細菌酶素分化，可能產生亞硝酸鹽。 亞硝酸鹽是一種致癌的化學物質，而且影響紅血球內血紅蛋白輸送氧氣的功能。 小量亞硝酸鹽，可以經由免疫系統和肝臟分解和排毒。 若果身體沒有足夠的解毒功能，例如不足月的初生嬰兒或患有肝病的人士，就需要選擇較低硝酸鹽含量的食品。 椰菜花、菠菜、甘藍菜、蘿蔔、馬鈴薯和洋蔥等都含有較高的硝酸鹽量，若果經高熱烹調，部份可能轉化成為亞硝酸鹽。 隔夜的蔬菜，再加熱後亦會產生少量亞硝酸鹽，但不足以對人體構成威脅。 

(二) 世衛將加工和醃製肉類列為致癌食品 

世界衛生組織上週報告，將加工醃製的肉類，例如火腿、煙肉和香腸，列入為第一組致癌物質；與酒精、煙草、砒霜、石棉並列。 加工過程包括鹽折、發酵、煙薰、和固化，可以增加食物的風味和儲藏時間較久，而大部份都是選用豬肉和牛肉。 英國癌症研究中心數據，指出每一千個進食大量加工肉類的人士，就有 66 個會患上腸癌，比不吃這類肉食的人比例多出 10 個。 患上胃癌的機會亦比較大。 新鮮的紅肉包括豬、牛、羊、馬肉亦列為可能致癌食品，懷疑與大腸、胰臟、前列腺、和乳癌有聯繫。 

對於世衛的論據，亦有許多研究員提出異議。 在英國一個 6 萬人的普查當中，素食和肉食者的腸癌發病率並無重大差異。 吸煙導致肺癌的風險，遠遠超越加工肉食對腸道的影響，兩者不能相比。 癌症有些生長緩慢，但亦有病人剛發現時，癌細胞已經擴散，分別可能來自遺傳基因，後天的影響相對比較輕微。 紅肉提供足夠的鐵和鋅，可以減少年青婦女出現貧血的現象。 如果在進食紅肉時能夠加多一點蔬菜和纖維，就可以平衡進食紅肉的風險。 我們建議多源化健康均衡的飲食，每週不要進食超過 500 克的紅肉，儘量減少加工醃製肉類，多吃水果和蔬菜。 

(三) 致癌的食物 

不良的飲食習慣，除卻影響體重、血壓、血脂和血糖以外，更增加患上癌病的風險。 須然沒有確切的數據，但選擇低脂肪的飲食餐單，和減輕體重，都有助於減少患上心臟病和癌病的風險。 油脂攝取量應低於食物總熱量的 20%。 

除卻醃製肉類含有亞硝胺；經高溫燒烤或油炸的肉類，亦會釋放出致癌物質雜環胺和多環芳烴。 食用的時候將外層和燒焦的部份切除，可以減少損害。 食物的添加色素，部份亦會致癌，例如蘇丹紅和奶油黃，已經禁用。 過度刺激性的飲食，例如過酸、過鹼、或過熱都會對口腔、咽喉和食道的黏膜做成損害，增加癌症病變機會。 飲酒和吸煙，影響更甚。 天然的食物佐料亦可能含有致癌毒素，例如肉桂、黑胡椒、八角，含有少量黃樟素，在動物實驗中損害肝臟，不要食用過多。 穀麥、荳和玉米，若果在濕熱環境內儲藏過久，可能滋生黴菌，產生黃麴毒素，侵襲肝臟。 如果肝臟的排毒功能不足，就會做成損害，引發肝癌。 攝氏 280 度高溫和紫外光，可以消除黃麴毒素。 

戒除煙酒，減少進食肥膩、煎炸、煙燻和醃製食品，避免農藥污染；多進食新鮮蔬菜、水果、高纖維穀麥,  保持飲食均衡，才符合健康之道。