食物安全 Food Safety （简体）

2022/08/01 

(一) 生食和熟食 

传说中燧人氏发明钻木取火，改变了茹毛饮血的生活。 烹饪可以去除食物的腥臊，减少微生物感染，煮得恰当的食物比较容易消化。 但近年食用未经烹调的生食饮食模式又再开始流行，支持者认为对身体有益处，而且有助于控制体重。 

生食的食品通常没有加热或加工处理，包括蔬果肉类的原材料，但可以榨汁、浸泡、风干、和混合。 生食的人士通常以素食为主，例如蔬果、坚果和种子，但部分人会进食生的鸡蛋、奶类产品、生的海产和肉类。 反对烹调是认为将食物煮熟会破坏食物的原味和食物蕴含的生命力，将天然的酶素变质和减少营养成分。 

研究指出烹调和生食各有益处。 加热须然会破坏部分水溶的维他命 B 和 C，但可以增加蕃茄红素和 Beta 胡萝卜素的吸收量。 食物含有的酶素通常会被胃酸分解，人体的消化道有多种帮助消化食物的分泌和酶素。 烹调之后食物比较容易咀嚼，消化和吸收。 生食可能会偏重于蔬果，而缺乏足够的蛋白质和脂肪。 生食须然有助于减轻体重，但可能导致营养不良。 将食物加热可以去除大部分的微生物，生谷麦和豆类含有的有害物质。 健康饮食要能够生熟兼容。 

(二) 食物消毒程序 

适当加热是最简易的食物处理方法，去除食物中的微生物，但过度加热，却会影响食物的质素和营养。 1864 年发明的巴士德消毒法 Pasterization ,是将液体短暂加热，但不用煮沸，可以去除大部分的微生物。 用于处理牛奶，是将牛奶加热到摄氏 72 至 75 度，保持温度 30 秒再迅速冷却到 4 至 5 度。 短暂加热和不煮沸，可以保留牛奶的鲜味，和将致病的细菌清除，但仍然有部分微生物留存，所以必须冷藏在 6 至 7 度，和在 10 天之内饮用。 啤酒和红酒因为含有酒精，没有蛋白质，只需要加热到摄氏 50 至 60 度就可以消灭微生物，不会影响酒的品质，而且可以经久储藏而不会变酸。 

近来天气变得炎热，若果冷藏不足，或暴露在室温空气之内，食物很快就会变坏。 到外间旅游，进食前必需清洁双手，可以用肥皂和水或消毒液。 避免在街边摊档进食和有多人碰触过的自助餐。 选择煮熟的食物和趁热食用。 饮用热的饮品、罐装或密封的盒装饮品。 不要加冰块，因为制冰的水可能未经消毒，制冰机和容器亦可能被污染。 食用蔬果必需彻底清洗和将水果去皮。 按当地疫情，出行前接种预防甲型肝炎、霍乱和肠热症等疫苗。 

(三) 食物安全守则 

每年都有许多人因为食用被污染的食物而生病，甚至死亡。 致病的原因多数是因为细菌、病毒或寄生虫引发的传染病，食物中有微生物分泌的毒素，或被有害的化学物质污染。 北美洲大部分的肠胃炎都属于病毒感染，但当天气变得炎热，食物留在室温之内过久，细菌就会大量滋生。 化学污染可能引发急性中毒；或长期累积而致病，例如一些贝壳类的生物毒素和海洋生物长期吸纳的重金属。 

政府负责监管食物的生产、运送和储藏，与及鼓励处理食物的员工接受食物安全培训。 个人亦需要注重卫生。 在处理食物之前，用肥皂和水清洁双手，按照指引洗手 20 秒钟。 用热的肥皂水清洗厨具、砧板和柜台面。 生肉、禽畜、海产和鸡蛋要和其他可以立即食用的食物分隔储藏，和用清洁过的厨具分开处理。 烹煮食物要按食物的种类加热，食物里外都要达到足够杀菌的温度。 食物煮熟后要尽快进食。 微生物在摄氏 4 至 60 度之间会迅速增长。 雪柜内的温度要保持在 4 度以下，冰隔应低于摄氏负 18 度。 将冰冻的食物置放在雪柜或冷水内解冻。 没有妥善冷藏或有变坏迹象的食物都要扔弃。 

(四) 食物防腐剂 

在生产和制造食物过程中，经常会采用化学制剂，例如农药、杀虫剂来减少植物被破坏，防腐剂可以防止食物变坏，能够储藏较长时间。 大部分化学剂都会经过食物管理局检查和批准才使用，但并不表示完全安全无害。 添加剂的份量必须降至最低和有标签注明，顾客可以选择。 

防腐剂的作用是防止食物腐烂变坏，可以延长售卖的时间和保持质素。 防腐剂应用于多种产品，例如减少细菌和霉菌在食物内滋长，或减少脂肪被氧化变得酸腐。 最常用得防腐剂是盐，浓度 10% 以上的高盐分会从生物细胞吸取水分导致脱水，能够消灭部分微生物。 盐腌制的食品包括咸鱼、咸酸菜 (亦添加了酸) 和肉干。 但进食过多盐分会导致血压升高，影响心脏和肾脏。 

亚硝酸盐经常添加到肉类制品，例如烟肉、火腿、香肠，保持肉类的鲜红颜色，但如果经过高热烹调，可能形成亚硝胺，属于致癌物质。 许多蔬菜都含有硝酸盐，化学结构较为稳定，通常不会形成亚硝胺。 

其他的防腐剂例如二氧化硫，通常加进凉果、腌菜和香肠，防止细菌和酵母菌滋长，并且保持凉果的颜色。 山梨酸 (Sorbic Acid) 是天然存在的防腐剂，可以抑制多种霉菌的生长，用于芝士和酒。 苯甲酸亦有近似的效能，用于汽水和果汁。 

(五) 手足口病 

7 月份发现本省的儿童患上手足口病的数目突然增加，一些专家认为是疫情放宽管制之后的感染趋势。 手足口病是因为受到肠道病毒，例如 Coxsakie Virus A16 侵袭感染。 10 岁以下的儿童较多出现症状。 接触病毒 3 至 5 天后开始发病，初期近似感冒症状，低烧、疲倦、胃口欠佳、咽喉不适和流鼻水。 发烧两天后，口腔、舌头和牙肉出现疼痛的小水泡。 继而手掌、脚底、与及臀部出现红斑，再转变成为小水泡。 红斑和小水泡会持续 7 至 10 天，自然逐渐消退。 少部分孩子手指和脚趾会有短暂退皮和指甲脱落的转变。 

感染后病人会传播病毒 7 至 10 天，密切接触、近距离吸入释出的唾液和飞沫、或接触散播在环境中的病毒，都可以致病。 病人手脚上的水泡、分泌物和粪便都带有病毒。 肠道中的病毒更会持续排泄数周，所以必须保持环境清洁和勤洗手。 

手足口病并没有特别的药物可以治疗，口腔内的小水泡可能引发痛楚，以致孩子不愿进食。 6 岁以上的孩子可以用局部止痛的药物 Benzydamin 喉糖，年幼的儿童可以用较低浓度的喷剂帮助消肿止痛。 维持足够的水分供应，饮用没有刺激性的饮品，例如水和牛奶，容许身体的免疫系统将病毒清除。