食物安全 Food Safety （繁體)

2022/08/01 

(一) 生食和熟食 

傳說中燧人氏發明鑽木取火，改變了茹毛飲血的生活。 烹飪可以去除食物的腥臊，減少微生物感染，煮得恰當的食物比較容易消化。 但近年食用未經烹調的生食飲食模式又再開始流行，支持者認為對身體有益處，而且有助於控制體重。  

生食的食品通常沒有加熱或加工處理，包括蔬果肉類的原材料，但可以榨汁、浸泡、風乾、和混合。 生食的人士通常以素食為主，例如蔬果、堅果和種子，但部份人會進食生的雞蛋、奶類產品、生的海產和肉類。 反對烹調是認為將食物煮熟會破壞食物的原味和食物蘊含的生命力，將天然的酶素變質和減少營養成份。 

研究指出烹調和生食各有益處。 加熱須然會破壞部份水溶的維他命 B 和 C，但可以增加蕃茄紅素和 Beta 胡蘿蔔素的吸收量。 食物含有的酶素通常會被胃酸分解，人體的消化道有多種幫助消化食物的分泌和酶素。 烹調之後食物比較容易咀嚼，消化和吸收。 生食可能會偏重於蔬果，而缺乏足夠的蛋白質和脂肪。 生食須然有助於減輕體重，但可能導致營養不良。 將食物加熱可以去除大部份的微生物，生穀麥和豆類含有的有害物質。 健康飲食要能夠生熟兼容。  

(二) 食物消毒程序 

適當加熱是最簡易的食物處理方法，去除食物中的微生物，但過度加熱，卻會影響食物的質素和營養。 1864 年發明的巴士德消毒法 Pasterization ,是將液體短暫加熱，但不用煮沸，可以去除大部份的微生物。 用於處理牛奶，是將牛奶加熱到攝氏 72 至 75 度，保持溫度 30 秒再迅速冷卻到 4 至 5 度。 短暫加熱和不煮沸，可以保留牛奶的鮮味，和將致病的細菌清除，但仍然有部份微生物留存，所以必須冷藏在 6 至 7 度，和在 10 天之內飲用。 啤酒和紅酒因為含有酒精，沒有蛋白質，只需要加熱到攝氏 50 至 60 度就可以消滅微生物，不會影響酒的品質，而且可以經久儲藏而不會變酸。 

近來天氣變得炎熱，若果冷藏不足，或暴露在室溫空氣之内，食物很快就會變壞。 到外間旅遊，進食前必需清潔雙手，可以用肥皂和水或消毒液。 避免在街邊攤檔進食和有多人碰觸過的自助餐。 選擇煮熟的食物和趁熱食用。 飲用熱的飲品、罐裝或密封的盒裝飲品。 不要加冰塊，因為製冰的水可能未經消毒，製冰機和容器亦可能被污染。 食用蔬果必需徹底清洗和將水果去皮。 按當地疫情，出行前接種預防甲型肝炎、霍亂和腸熱症等疫苗。 

(三) 食物安全守則 

每年都有許多人因為食用被污染的食物而生病，甚至死亡。 致病的原因多數是因為細菌、病毒或寄生蟲引發的傳染病，食物中有微生物分泌的毒素，或被有害的化學物質污染。 北美洲大部份的腸胃炎都屬於病毒感染，但當天氣變得炎熱，食物留在室溫之內過久，細菌就會大量滋生。 化學污染可能引發急性中毒；或長期累積而致病，例如一些貝殼類的生物毒素和海洋生物長期吸納的重金屬。 

政府負責監管食物的生產、運送和儲藏，與及鼓勵處理食物的員工接受食物安全培訓。 個人亦需要注重衛生。 在處理食物之前，用肥皂和水清潔雙手，按照指引洗手 20 秒鐘。 用熱的肥皂水清洗廚具、砧板和櫃檯面。 生肉、禽畜、海產和雞蛋要和其他可以立即食用的食物分隔儲藏，和用清潔過的廚具分開處理。 烹煮食物要按食物的種類加熱，食物裡外都要達到足夠殺菌的溫度。 食物煮熟後要儘快進食。 微生物在攝氏 4 至 60 度之間會迅速增長。 雪櫃內的溫度要保持在 4 度以下，冰隔應低於攝氏負 18 度。 將冰凍的食物置放在雪櫃或冷水內解凍。 沒有妥善冷藏或有變壞跡象的食物都要扔棄。 

(四) 食物防腐劑 

在生產和製造食物過程中，經常會採用化學製劑，例如農藥、殺蟲劑來減少植物被破壞，防腐劑可以防止食物變壞，能夠儲藏較長時間。 大部份化學劑都會經過食物管理局檢查和批準才使用，但並不表示完全安全無害。 添加劑的份量必須降至最低和有標籤註明，顧客可以選擇。  

防腐劑的作用是防止食物腐爛變壞，可以延長售賣的時間和保持質素。 防腐劑應用於多種產品，例如減少細菌和黴菌在食物內滋長，或減少脂肪被氧化變得酸腐。 最常用得防腐劑是鹽，濃度 10% 以上的高鹽份會從生物細胞吸取水份導致脫水，能夠消滅部份微生物。 鹽醃製的食品包括鹹魚、鹹酸菜 (亦添加了酸) 和肉乾。 但進食過多鹽份會導致血壓升高，影響心臟和腎臟。 

亞硝酸鹽經常添加到肉類製品，例如煙肉、火腿、香腸，保持肉類的鮮紅顏色，但如果經過高熱烹調，可能形成亞硝胺，屬於致癌物質。 許多蔬菜都含有硝酸鹽，化學結構較為穩定，通常不會形成亞硝胺。 

其他的防腐劑例如二氧化硫，通常加進涼果、醃菜和香腸，防止細菌和酵母菌滋長，並且保持涼果的顏色。 山梨酸 (Sorbic Acid) 是天然存在的防腐劑，可以抑制多種黴菌的生長，用於芝士和酒。 苯甲酸亦有近似的效能，用於汽水和果汁。 

(五) 手足口病 

7 月份發現本省的兒童患上手足口病的數目突然增加，一些專家認為是疫情放寬管制之後的感染趨勢。 手足口病是因為受到腸道病毒，例如 Coxsakie Virus A16 侵襲感染。 10 歲以下的兒童較多出現症狀。 接觸病毒 3 至 5 天後開始發病，初期近似感冒症狀，低燒、疲倦、胃口欠佳、咽喉不適和流鼻水。 發燒兩天後，口腔、舌頭和牙肉出現疼痛的小水泡。 繼而手掌、腳底、與及臀部出現紅斑，再轉變成為小水泡。 紅斑和小水泡會持續 7 至 10 天，自然逐漸消退。 少部份孩子手指和腳趾會有短暫退皮和指甲脫落的轉變。 

感染後病人會傳播病毒 7 至 10 天，密切接觸、近距離吸入釋出的唾液和飛沫、或接觸散播在環境中的病毒，都可以致病。 病人手腳上的水泡、分泌物和糞便都帶有病毒。 腸道中的病毒更會持續排泄數週，所以必須保持環境清潔和勤洗手。  

手足口病並沒有特別的藥物可以治療，口腔內的小水泡可能引發痛楚，以致孩子不願進食。 6 歲以上的孩子可以用局部止痛的藥物 Benzydamin 喉糖，年幼的兒童可以用較低濃度的噴劑幫助消腫止痛。 維持足夠的水份供應，飲用沒有刺激性的飲品，例如水和牛奶，容許身體的免疫系統將病毒清除。