食物的味道 Diet & Taste (简体)

2023/10/09 

(一) 饮食的宜忌 

正常人的饮食，可以参照加拿大食物指南，摄取适当和足够的营养。 但患病、手术之后、和经过癌病治疗后的病人，身体和肠胃出现变动、胃口欠佳，但仍然需要吸纳足够的营养，重建被破坏的身体组织，增强免疫系统，帮助身体康复。 发炎感染、失血、凝血阻塞、缺水、心肺和肾脏功能受损，都会阻碍和减慢复原的进程。 营养师可以帮助病人设计适当的餐单，和列出禁戒。 西方医学会推介以植物为主的组合，以蔬菜、水果为主，但要戒煎炸、和减少油腻和奶类的酱料。 

中医的建议在大病初愈之后，亦需要节制饮食，不要过量。 避免进食难以消化的肉类、生冷和油腻的食物。 不同的体质有不同的宜忌，营养丰富的食物并不一定适合所有病人。 例如体质偏寒的人，即缺乏运动，畏寒怕冷，手足冰冻，容易被寒邪入侵，要减少生冷食物，即鱼生、雪糕、冷水。 可以多食用姜、牛羊、甚至辛辣的食物。 体质并非只有寒热之分，需要个别评估。 八纲辨症是以阴阳为总纲，阴症包括里、虚和寒症，阳症包括表、实和热症。 探索疾病的性质，病变的部位，缓、急、轻、重、和身体的反应。 

(二) 盐的功用和害处 

从西方医学角度，食物是以营养价值和热能作为基本选择，原材料包括蔬果、蛋白质、碳水化合物例如谷麦、少量的脂肪、盐、糖、维生素和矿物质。 人体必须要摄取足够的水分才能够维持生命和健康。 中医学则以不同颜色和不同味道的食物和药物来调理身体，采用五行相生相克的理论。 例如咸味有润泽通便、和软化肿块的作用。 中医的咸味不等于高盐分。 

盐有吸取水分和防腐的作用。 人体不能够缺少盐分，少量的盐帮助传递神经讯息、收缩和放松肌肉、维持体内水分和矿物质的平衡、血量和血压。 海盐附带有少量的碘，供应甲状腺生产甲状腺激素。 人体每日需要摄取 500mg 钠维持这些基本的运作功能。 北美洲大部分人每天吸纳 6 至 10 克盐，相约 2900 至 4300 毫克钠，超越 2300 毫克的上限。 高盐分主要来自餐馆和加工过的食物。 

盐分过多，会导致血压提升，增加心脏病发和中风的机会，兼且会导致钙质流失。 若果成年人能够将每天钠的摄取量减至 1500mg，就可以减少许多心脏血管疾病。 要减低盐的吸收量，就要避免进食外买或制成食品。 烹调要用新鲜的食材，使用香草和不含盐的调味品。 减少进食含盐的小食和避免到重味道的食肆。 

(三) 甜食和饮品 

不同味道的食物可以刺激食欲和帮助调理身体。 中医认为肝属木，可以用甘甜的食物滋养，例如稻米、枣、甘草、人参。 一般食物的甜味来自糖或代糖，代糖的甜味远高于糖，但热能近于零，不会蛀牙。 大部分代糖都经过检定确定安全，但食用太多会导致腹泻，而且会引发对甜食的渴求。 患有糖尿病的人可以采用代糖减少糖分吸收；但高碳水化合物食品，例如米，麦、薯类和香蕉，经肠胃消化后亦会转变成糖。 身体不需要额外的糖来补充日常所需，均衡的饮食已经足够供应。

 

北美洲耗糖量高，饮食指南的指引，幼年儿童不要进食加糖的食品和饮品，较年长的儿童和成年人，饮食中添加糖的份量不要超过总热量的 10%。 若果要保持身体健康，减少肥胖症状和心血管疾病，将糖的摄取量减低至每天 24 至 36g，即 6 至 9 茶匙。 北美洲大部分人每天消耗 17 茶匙， 近 70 克糖，最少多出一倍。 一罐 12oz 普通汽水，含有近 10 茶匙或 40 克糖。 大部分糖都来自甜的饮品和加工食物。 进食前要参看食物标签上的含糖量。 大部分蛀牙都是因为糖分被细菌分化后产生酸性，侵蚀牙的珐琅质。 保护牙齿，就要戒除甜食和经常清洁牙齿和口腔。 

(四) 咖啡因 

中医的理论，苦味食物和药物有清热泻火，通利大便的作用。 咖啡有苦味，但若果加上适当的奶和糖，就会变得非常美味；但懂得享受咖啡的人，仍然选择喝黑咖啡。 3/4 的加拿大人有惯常喝咖啡的习惯。 一杯 8 安士咖啡，咖啡因含量 80 至 100mg。 一杯茶或含有咖啡因的汽水，约 30 至 50mg。 市面上流行的能量饮品， 8 安士含有约 40 至 250mg 咖啡因。 网上更有浓缩的咖啡因制品出售。 成年人每天不应吸纳超过 400mg，相约 4 至 5 杯咖啡，过多会导致不良反应。 部分人可能对咖啡因特别敏感。 孕妇和哺乳期间的母亲，亦要减少饮用含有咖啡因的饮品，以免影响胎儿成长。 儿科协会劝喻成长中的儿童和青少年，避免饮用含咖啡因和其他有亢奋作用的饮品，因为可能影响前脑的发育和运作。 

许多上班工作的人都习惯先喝一杯咖啡才开始工作，减少刚起来的困倦和睡意，但咖啡因不能够取代充足的睡眠、运动和补充营养。 适当的咖啡因，可以提升大脑的活动和运作功能，短暂去除疲乏的心态和感觉，增强记忆、集中注意力、和反应的速度。 但过多咖啡因会导致失眠、精神紧张烦燥、手颤、噁心和胃部不适、心率加速和血压上升。 骤然吸纳超过 1200mg 咖啡因，可能会引发癫痫症状。 咖啡不能够用来醒酒，因为咖啡因和酒精都经过肝脏排泄，反而会阻碍酒精的自然排泄速度。 

(五) 辛辣味道 

近年来自中国北方的移民数量增加，川菜、湘菜和新疆美食都相继兴起。 川菜的特色是麻、辣、香、鲜、味厚和较多油，经常加入三椒和生姜烹调。 有简扑，亦有制作精细的菜式。 中医理论肾属水，可以用辛辣的食物推动，例如姜葱，桃仁、椒类。大部分行气活血的中药都有辛辣的味道。 西医保护肾脏的方法是多喝水，减少盐分，糖和降低血压。 

西方人士亦开始接受较辛辣和重味道的食品，例如加辣的炸鸡。 过量的酒精会减弱味蕾的感觉，需要加重味道。 须然大部分人都喜爱甜食，但亦有部分人嗜爱辛辣。 肉桂、黄姜、大蒜、生姜、小茴香和辣椒等香料，有助于增进健康。 2015 年一个跨国研究，发现经常进食辛辣的食物，可以减低死亡率，但要摒除附带有酒精和盐分。 辛辣的香料，有推进新陈代谢，和稍为抑制食欲的功效。 动物的研究，姜黄可以减少脂肪凝聚。 生姜、大蒜和姜黄，都曾经用于减少发炎反应，例如风湿和长期肠炎症状。 辣椒内的活性成分，在老鼠实验中可以抑制前列腺癌细胞的生长。 姜黄素和小茴香，都有抗氧化和抗菌作用，可以用作辅助治疗，减少和帮助清除有害的微生物。