食物的味道 Diet & Taste (繁體)

2023/10/09 

(一) 飲食的宜忌 

正常人的飲食，可以參照加拿大食物指南，攝取適當和足夠的營養。 但患病、手術之後、和經過癌病治療後的病人，身體和腸胃出現變動、胃口欠佳，但仍然需要吸納足夠的營養，重建被破壞的身體組織，增強免疫系統，幫助身體康復。 發炎感染、失血、凝血阻塞、缺水、心肺和腎臟功能受損，都會阻礙和减慢復原的進程。 營養師可以幫助病人設計適當的餐單，和列出禁戒。 西方醫學會推介以植物為主的組合，以蔬菜、水果為主，但要戒煎炸、和減少油膩和奶類的醬料。 

中醫的建議在大病初癒之後，亦需要節制飲食，不要過量。 避免進食難以消化的肉類、生冷和油膩的食物。 不同的體質有不同的宜忌，營養豐富的食物並不一定適合所有病人。 例如體質偏寒的人，即缺乏運動，畏寒怕冷，手足冰凍，容易被寒邪入侵，要減少生冷食物，即魚生、雪糕、冷水。 可以多食用薑、牛羊、甚至辛辣的食物。 體質並非只有寒熱之分，需要個別評估。 八綱辨症是以陰陽為總綱，陰症包括里、虛和寒症，陽症包括表、實和熱症。 探索疾病的性質，病變的部位，緩、急、輕、重、和身體的反應。 

(二) 鹽的功用和害處 

從西方醫學角度，食物是以營養價值和熱能作為基本選擇，原材料包括蔬果、蛋白質、碳水化合物例如穀麥、少量的脂肪、鹽、糖、維生素和礦物質。 人體必須要攝取足夠的水份才能夠維持生命和健康。 中醫學則以不同顏色和不同味道的食物和藥物來調理身體，採用五行相生相剋的理論。 例如鹹味有潤澤通便、和軟化腫塊的作用。 中醫的鹹味不等於高鹽份。 

鹽有吸取水份和防腐的作用。 人體不能夠缺少鹽份，少量的鹽幫助傳遞神經訊息、收縮和放鬆肌肉、維持體內水份和礦物質的平衡、血量和血壓。 海鹽附帶有少量的碘，供應甲狀腺生產甲狀腺激素。 人體每日需要攝取 500mg 鈉維持這些基本的運作功能。 北美洲大部份人每天吸納 6 至 10 克鹽，相約 2900 至 4300 毫克鈉，超越 2300 毫克的上限。 高鹽份主要來自餐館和加工過的食物。 

鹽份過多，會導致血壓提升，增加心臟病發和中風的機會，兼且會導致鈣質流失。 若果成年人能夠將每天鈉的攝取量減至 1500mg，就可以減少許多心臟血管疾病。 要減低鹽的吸收量，就要避免進食外買或製成食品。 烹調要用新鮮的食材，使用香草和不含鹽的調味品。 減少進食含鹽的小食和避免到重味道的食肆。 

(三) 甜食和飲品 

不同味道的食物可以刺激食慾和幫助調理身體。 中醫認為肝屬木，可以用甘甜的食物滋養，例如稻米、棗、甘草、人參。 一般食物的甜味來自糖或代糖，代糖的甜味遠高於糖，但熱能近於零，不會蛀牙。 大部份代糖都經過檢定確定安全，但食用太多會導致腹瀉，而且會引發對甜食的渴求。 患有糖尿病的人可以採用代糖減少糖份吸收；但高碳水化合物食品，例如米，麥、薯類和香蕉，經腸胃消化後亦會轉變成糖。 身體不需要額外的糖來補充日常所需，均衡的飲食已經足夠供應。

 

北美洲耗糖量高，飲食指南的指引，幼年兒童不要進食加糖的食品和飲品，較年長的兒童和成年人，飲食中添加糖的份量不要超過總熱量的 10%。 若果要保持身體健康，減少肥胖症狀和心血管疾病，將糖的攝取量減低至每天 24 至 36g，即 6 至 9 茶匙。 北美洲大部份人每天消耗 17 茶匙， 近 70 克糖，最少多出一倍。 一罐 12oz 普通汽水，含有近 10 茶匙或 40 克糖。 大部份糖都來自甜的飲品和加工食物。 進食前要參看食物標籤上的含糖量。 大部份蛀牙都是因為糖份被細菌分化後產生酸性，侵蝕牙的琺瑯質。 保護牙齒，就要戒除甜食和經常清潔牙齒和口腔。 

(四) 咖啡因 

中醫的理論，苦味食物和藥物有清熱瀉火，通利大便的作用。 咖啡有苦味，但若果加上適當的奶和糖，就會變得非常美味；但懂得享受咖啡的人，仍然選擇喝黑咖啡。 3/4 的加拿大人有慣常喝咖啡的習慣。 一杯 8 安士咖啡，咖啡因含量 80 至 100mg。 一杯茶或含有咖啡因的汽水，約 30 至 50mg。 市面上流行的能量飲品， 8 安士含有約 40 至 250mg 咖啡因。 網上更有濃縮的咖啡因製品出售。 成年人每天不應吸納超過 400mg，相約 4 至 5 杯咖啡，過多會導致不良反應。 部份人可能對咖啡因特別敏感。 孕婦和哺乳期間的母親，亦要減少飲用含有咖啡因的飲品，以免影響胎兒成長。 兒科協會勸喻成長中的兒童和青少年，避免飲用含咖啡因和其他有亢奮作用的飲品，因為可能影響前腦的發育和運作。 

許多上班工作的人都習慣先喝一杯咖啡才開始工作，減少剛起來的睏倦和睡意，但咖啡因不能夠取代充足的睡眠、運動和補充營養。 適當的咖啡因，可以提升大腦的活動和運作功能，短暫去除疲乏的心態和感覺，增強記憶、集中注意力、和反應的速度。 但過多咖啡因會導致失眠、精神緊張煩燥、手顫、噁心和胃部不適、心率加速和血壓上升。 驟然吸納超過 1200mg 咖啡因，可能會引發癲癇症狀。 咖啡不能夠用來醒酒，因為咖啡因和酒精都經過肝臟排泄，反而會阻礙酒精的自然排泄速度。 

(五) 辛辣味道 

近年來自中國北方的移民數量增加，川菜、湘菜和新疆美食都相繼興起。 川菜的特色是麻、辣、香、鮮、味厚和較多油，經常加入三椒和生薑烹調。 有簡撲，亦有製作精細的菜式。 中醫理論腎屬水，可以用辛辣的食物推動，例如薑蔥，桃仁、椒類。大部份行氣活血的中藥都有辛辣的味道。 西醫保護腎臟的方法是多喝水，減少鹽份，糖和降低血壓。 

西方人士亦開始接受較辛辣和重味道的食品，例如加辣的炸雞。 過量的酒精會減弱味蕾的感覺，需要加重味道。 須然大部份人都喜愛甜食，但亦有部份人嗜愛辛辣。 肉桂、黃薑、大蒜、生薑、小茴香和辣椒等香料，有助於增進健康。 2015 年一個跨國研究，發現經常進食辛辣的食物，可以減低死亡率，但要摒除附帶有酒精和鹽份。 辛辣的香料，有推進新陳代謝，和稍為抑制食慾的功效。 動物的研究，薑黃可以減少脂肪凝聚。 生薑、大蒜和薑黃，都曾經用於減少發炎反應，例如風濕和長期腸炎症狀。 辣椒內的活性成份，在老鼠實驗中可以抑制前列腺癌細胞的生長。 薑黃素和小茴香，都有抗氧化和抗菌作用，可以用作輔助治療，減少和幫助清除有害的微生物。